一葉一芽指的是采摘的嫩度，也可以說是茶葉的成熟程度，芽是最嫩的，一芽一葉為其次，一芽二葉及三葉相對就要老一些。茶芽中的茶多酚含量為26.84%，一芽一葉為27.15%，一芽二葉為25.31%，一芽三葉為23.60%，依次減少。

兒茶素的含量，在茶芽中占13.65%，一芽一葉為14.68%，一芽二葉為13.93%，隨著新梢老化而含量遞減。從數(shù)據中可以看出，無論是茶多酚還是兒茶素，在一芽一葉中含量都有所升高，這也是許多茶對鮮葉的采摘要求是一芽一葉的原因之一。

茶葉中的氮化合物主要包括蛋白質、氨基酸、咖啡堿等，這些物質與茶葉品質，尤其綠茶品質密切相關。單芽中的蛋白質含量約為29.06%，第一葉為26.06%，第二葉為25.62%，依次減少。所以茶芽中的蛋白質含量是最高的。